面包有时为何体积过小？
1）酵母不足
2）酵母失活
3）面粉筋度不足
4）面粉没过一个月氧化期
5）糖太多，抑制酵母活性
6）搅拌不足或过头
7）面团温度不当
8）改良剂质量差
9）盐不足或太多
10) 最后醒发不足
11) 炉温太高

面包为何内部组织粗糙？
1）面粉品质不佳
2）搅拌不当
3）面团太硬
4）发酵过长
5）造型太松
6）撒粉太多
7）油脂不足

为何面包“香味”不佳？
1）生产方式不佳，误以快速法为直接法
2）油脂不佳
3）发酵不足，无发酵香味
4）面粉储藏不当，“发烧”变质
5）醒发过长
6）面包未烤熟
7）面包太热包装
8）扫盘油脂未用专用脱盘油，变味

面包入炉初为何下陷？
1）面粉筋度不足
2）搅拌不足
3）改良剂质量差
4）缺盐
5）醒发时间过长（尤其冬天）
6）醒发过大（应八成左右入炉）
7）油、糖、水太多
8）移动时抖动太大

为何面包保鲜期不长？
1）油、糖不足
2）醒发不足或过长
3）面团太硬
4）撒粉太多
5）搅拌不当
6）炉内水汽不足
7）烘焙太久
8）面粉质量次或变质

面包表皮为何过厚？
1）油脂不足
2）炉火不足
3）面团太老，发酵过长
4）炉内水汽不足糖或奶粉不足
5）烤焙太久
6）面团发酵过久
7）醒发湿度低或过久，表皮失水干硬

海绵蛋糕为和冬天容易沉底？如何解决？
冬天由于面糊温度太低，从而影响了SP蛋糕乳化剂的乳化效果，使得面粉中的淀粉与蛋白产生分离，淀粉颗粒就从蛋白气泡缝隙中间沉淀到了最底部，形成一层厚薄不一的结块。 只有提高面糊的温度使之达到理想的温度要求（一般为20－25度），才能解决这个问题。 方法有： 1）将配方中水分或油加热；2）将面粉或砂糖提前放入烤箱中适当加温；3）在搅拌缸底部放上一盆热水升温；4）将洪炉底火提高10－20度。

夏天天气炎热时为何蛋糕打发不起来？
夏天同样由于温度的影响，即温度太高（超过30度）SP蛋糕乳化剂的乳化性能下降，充气不足或充气后气泡易破损，造成面糊很难起发。 解决的方法与冬天相反，设法降低面糊温度，诸如加入凉水；鸡蛋降温；室内开空调等。也可增加SP的用量来解决。

什么叫油脂？
油脂是高级脂肪酸的甘油酯，习惯上把在常温下呈液态的称为油，呈固体的称为脂。

什么叫人造奶油？
用纯动物油或纯植物油或植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。英文读作margarine，许多台湾和香港人会把人造奶油音译做“麦淇淋”“玛雅琳”等，其实和大陆叫的“黄奶油”没有区别。
分类
按其形状分为硬质、软质、液状和粉末4种。按其用途分为家庭用及食品工业用2种，前者又分餐用、涂抹面包用、烹调用和制作冰淇淋。后者又分面包糕点用、制作酥皮点心用及制作馅饼用。其主要区别是配方、使用的原料油脂和改质的要求不同

油脂在面包中的功能？
（1）润滑作用(融和作用)，使面包组织均匀、细腻、光滑并有增大体积的效果。
（2）增加面团的烤盘流性。改善面团的操作性能。
（3）减少面团内的水分挥发，增加面包产品的保鲜期。
（4）改善面包表皮性质，使表皮柔软。
（5）增加面包的营养，主要是提供较高的热量，及油脂内所溶解的油溶性维生素如维生素A、D、E等。

油脂在面包生产中的作用？
一般来说，不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当地使用油脂，才能做出符合理想的各种面包产品。 面团于搅拌时加入油脂，则油脂于面筋及淀粉的界面形成—层单分子薄膜，与面筋紧密结合且不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，所制出的面包不易老化，延长了保存时间。另外，适当的油量还可以改善面包产品的组织和光泽，使产品松软可口，提高面包产品的营养价值和口感。但如果油量太高，面包会产生体积变小，组织粗糙等后果。 制作面包用的油脂以纯天然的牛油、奶油为最合适，但如果制作糖量在20％以上的甜面包，则以含有乳化剂的油脂为好。